平常印象中總是醜醜壞壞的霉菌，卻是這三種食品的最大工程，其實早在幾千年前，人們就發現運用發酵技術，可將腐敗的食物置之死地而後生，激發出活跳跳的酵母菌，但當時只認為這是種自然反應，而到如今，我們對於發酵時所發生的種種變化，仍舊所知有限。
十九世紀初法國的里爾科技大學(University of Lille)的科學院院長路易斯巴斯德(Louis Pasteur)，在一場實驗中開啟了現代微生物學的大門，他分別從好的酒和壞的酒中取樣觀察，結果發現好的酒體佈滿酵母菌，壞的酒卻缺少酵母菌，且多了種會製造酸的細菌。這種細菌所製造的乳酸，在製作起司或優格時是很重要的因子，但在釀酒工事上反倒有害。
此次實驗的結果，證實了酵母菌是可以製造酒精的，同時也釐清了細菌間的感染過程，是掌握發酵成敗的決定性因素。
在歲月裡靜待裝瓶的美酒，和加入黴菌的煙燻鰹魚，與黴菌起舞的起司，都經過這樣神秘微妙的儀式。如今社會氣氛喜愛頌讚正能量，換個角度想，腐朽後重生的獨特魅力卻更吸引人，有無可取代的酷勁之餘，從中得到的是滋味更豐富，溫暖人心的酒食料理，也讓我們在享用的同時，多了份領悟後的全新感受。
參考資料：
越禁止，越珍稀：匈牙利貴腐酒 https://goo.gl/NJKAMN
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