黴菌與風土 – 葡萄酒 柴魚片 乳酪

平常印象中總是醜醜壞壞的霉菌,卻是這三種食品的最大工程,其實早在幾千年前,人們就發現運用發酵技術,可將腐敗的食物置之死地而後生,激發出活跳跳的酵母菌,但當時只認為這是種自然反應,而到如今,我們對於發酵時所發生的種種變化,仍舊所知有限。

十九世紀初法國的里爾科技大學(University of Lille)的科學院院長路易斯巴斯德(Louis Pasteur),在一場實驗中開啟了現代微生物學的大門,他分別從好的酒和壞的酒中取樣觀察,結果發現好的酒體佈滿酵母菌,壞的酒卻缺少酵母菌,且多了種會製造酸的細菌。這種細菌所製造的乳酸,在製作起司或優格時是很重要的因子,但在釀酒工事上反倒有害。

 

20161129-_h1a9743

Gróf Degenfeld 多卡伊貴腐酒三簍 2008

 

此次實驗的結果,證實了酵母菌是可以製造酒精的,同時也釐清了細菌間的感染過程,是掌握發酵成敗的決定性因素。

在歲月裡靜待裝瓶的美酒,和加入黴菌的煙燻鰹魚,與黴菌起舞的起司,都經過這樣神秘微妙的儀式。如今社會氣氛喜愛頌讚正能量,換個角度想,腐朽後重生的獨特魅力卻更吸引人,有無可取代的酷勁之餘,從中得到的是滋味更豐富,溫暖人心的酒食料理,也讓我們在享用的同時,多了份領悟後的全新感受。

參考資料:
越禁止,越珍稀:匈牙利貴腐酒 https://goo.gl/NJKAMN
品嚐的科學 遠足文化

 

◆ 溫馨提醒您 飲酒過量 有礙健康 未成年請勿飲酒 喝酒不開車 ◆

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s