黴菌與風土 – 珍稀的貴腐黴菌

貴腐黴是種在黴菌發酵過程中,意料之外的產物,這種少見的黴菌,一旦溫度過於潮濕,便會轉為灰黴菌,使釀酒者釀造不出甜酒,甚或連酒都造不出來,這樣稀有的程度,增添了貴腐酒的珍貴形象。


匈牙利東北方的多卡伊區(Tokaj Region),夏天有來自平原的暖風和Kopasz山脈的屏障,加上博德羅格河與蒂薩河上的秋霧,結合如此天時地利的條件,使得稀少出現的貴腐黴順應生長。而在溫暖有霧的初秋夜晚,貴腐黴會長在當地原生葡萄品種Furmint葡萄的表皮上,隨著白天氣溫身高,黴菌也會隨之增生,葡萄皮會乾縮變成棕色,卻不會因此產生腐味,反而貴腐菌的菌絲,會穿透Furmint葡萄特別薄透的葡萄皮,蒸發掉葡萄中大部分的水分,葡萄本身便乾縮為果乾狀,僅留下大量的糖分、酸度及香氣分子。這種釀製貴腐酒所使用的原生葡萄品種Furmint,酒體本身口感結構緊實活潑,進展優雅緩慢,除了拿來釀製貴腐酒外,以他所釀製的白酒,本身帶有些許甜度,風格迷人而獨特,且有著明顯的中歐貴族氣息。

從貴腐黴的例子,我們能感受出黴菌的能耐,超乎了我們的想像範圍,甚至在不同的地塊,染了貴腐黴的葡萄,釀製後的表現更是不同。現今有釀造貴腐酒的舊世界產區包括法國,德國與匈牙利。匈牙利則是其中品質最穩定,歷史最悠久的貴腐酒產出區,在此區釀造出的貴腐酒,特色在於融合了甜度,酸度和驚人的杏桃香氣,加上特殊的釀製技巧,再再加深了這塊地塊的傳奇性色彩。

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來自匈牙利多卡伊區的貴腐甜白酒,有著最悠久的釀製歷史。

黴菌與風土 – 葡萄酒 柴魚片 乳酪 : http://bit.ly/2mhNTyU

認識來自匈牙利的Furmint葡萄:http://bit.ly/2mEwMu2

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