平常印象中總是醜醜壞壞的霉菌，卻是這三種食品的最大工程，其實早在幾千年前，人們就發現運用發酵技術，可將腐敗的食物置之死地而後生，激發出活跳跳的酵母菌，但當時只認為這是種自然反應，而到如今，我們對於發酵時所發生的種種變化，仍舊所知有限。